Pizzateig für den Elektro-Pizzaofen: Mehl, Hydration und Gare je nach Temperatur

Ergebnis: drei Teiglinge für Pizzen bis etwa 30 cm, passend für Elektroöfen mit Stein. Aufwand: rund 30 Minuten Arbeit, aber etwa 24 Stunden Wartezeit. Das Rezept stammt aus der Bedienungsanleitung des Unold Luigi; die Eckwerte decken sich mit dem Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).

Warum der Teig zur Temperatur passen muss

In einem Elektro-Pizzaofen mit 430 bis 500 °C backt eine Pizza in ein bis zwei Minuten. Dafür braucht es einen schlanken Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – genau diese vier Zutaten nennt auch die Spezifikation der Pizza Napoletana. Bei Stilen mit weniger Hitze und mehreren Minuten Backzeit, etwa New York Style, kommen in vielen Rezepten Öl und Zucker hinzu. Welche Temperatur zu welchem Stil gehört, erklärt die Seite Pizzaofen-Temperatur.

Die Prozentangabe für das AVPN-Regelwerk haben wir aus den Mengen berechnet. Für den Tischofen gibt es kein eigenes Herstellerrezept mit Hydration; der lange Grundteig funktioniert dort ebenso, die Pizza braucht nur länger.

Zutaten und Werkzeug

• 500 g Mehl Tipo 00 (laut Unold 12 bis 13 g Eiweiß pro 100 g)
• 300 g eiskaltes Wasser
• 15 g Meersalz
• 0,5 bis 1 g Frischhefe – laut Unold ein Kügelchen von 8 bis 10 mm Durchmesser
• Küchenwaage, große Schüssel mit Deckel, ein flaches Gefäß für die Teiglinge
• Pizzaschieber und etwas Mehl oder Semola

Unold erklärt die Mehlwahl so: Weizenmehl Typ 405 hat zwar den richtigen Mahlgrad, aber zu wenig Eiweiß, um viel Wasser aufzunehmen. Pizzamehl Tipo 00 gibt es im gut sortierten Handel.

Schritt für Schritt

1. Zutaten abwiegen

   500 g Mehl, 300 g eiskaltes Wasser, 15 g Meersalz und 0,5 bis 1 g Frischhefe abwiegen. Unold rät, das Wasser zu wiegen statt zu messen.

2. Salz lösen und kneten

   Salz im Wasser auflösen, Hefe und Mehl dazugeben. Von Hand mindestens 25 bis 30 Minuten kneten oder etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe. Der Teig sollte laut Unold höchstens 25 °C warm werden, damit die Hefe nicht zu früh arbeitet.

3. Fenstertest machen

   Ein Stück Teig langsam auseinanderziehen. Wenn du fast hindurchsehen kannst und er nicht reißt, hat sich das Klebergerüst gebildet.

4. Stockgare

   Teig zu einer straffen Kugel formen, abgedeckt in eine Schüssel geben und 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Manche Rezepte schalten laut Unold vorher noch rund 24 Stunden im Kühlschrank vor.

5. Teilen und Stückgare

   Teig in 3 gleich große Stücke teilen, rund formen und mit Abstand in ein bemehltes, abgedecktes Gefäß setzen. Nach 10 bis 12 Stunden sind die Teiglinge fertig.

6. Formen und backen

   Teigling auf eine leicht bemehlte Fläche legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen flach drücken, den Rand frei lassen. Kein Nudelholz – es drückt die Luft wieder heraus. Danach mit den Handrücken rundum dehnen, auf den bemehlten Schieber legen, belegen und backen: laut Unold ca. 2 Minuten bei 450 °C.

Vor dem ersten Backen muss der Ofen vollständig vorgeheizt sein. Wie das bei den einzelnen Geräten abläuft, steht unter Vorheizen und Einbrennen.

Größe der Teiglinge und Ofen

Das Unold-Rezept ergibt drei Teiglinge von gut 270 g. Das AVPN-Regelwerk nennt für die neapolitanische Pizza Teiglinge von 200 bis 280 g, einen Durchmesser von 22 bis 35 cm und in der Mitte höchstens 0,25 cm Dicke. Ooni rechnet im klassischen Rezept mit 250 g für eine 30-cm-Pizza.

Achte auf die Steingröße: Die Tischöfen Ariete 909 und G3 Ferrari Delizia haben laut Hersteller 31 bis 32 cm Stein, der Unold Luigi ist laut Anleitung für Pizzen bis 30 cm Durchmesser gedacht. Eine Pizza, die über den Stein ragt, gart ungleichmäßig.

Teig für weniger Hitze: New York Style und Pfannenpizza

Für New York Style beschreibt Ooni einen Teig aus Brotmehl mit Olivenöl und Zucker, Teiglinge von 380 g für Pizzen mit 36 bis 40 cm und eine kalte Gare im Kühlschrank von 16 bis 52 Stunden. Gebacken wird in New-York-Pizzerien laut Ooni bei 260 bis 340 °C rund 4 bis 5 Minuten. Im Unold Luigi entspricht das dem New-York-Programm mit 245 °C oben und 270 °C unten. Solche großen Pizzen passen allerdings nicht auf die 30- bis 33-cm-Steine der meisten Elektroöfen – teile den Teig entsprechend kleiner.

Ideen zum Belegen und weitere Teigvarianten sammelt die Seite Rezepte für den Elektro-Pizzaofen.

Schnellteig aus der G3-Ferrari-Anleitung

Wenn es heute noch Pizza geben soll: Die Anleitung zur G3 Ferrari Pummarola enthält einen Grundteig mit 300 g Mehl, 25 g Hefe, einer Prise Salz und einer Tasse lauwarmem Wasser, der 2 Stunden geht. Das funktioniert, ist aber ein anderer Teig. Unold hält die Hefe im eigenen Rezept bewusst niedrig, weil Teige mit viel Hefe laut Unold stark nach Hefe schmecken und schwerer bekömmlich sind.

Typische Fehler

1. Zu warmer Teig: Über 25 °C arbeitet die Hefe laut Unold zu früh. Eiskaltes Wasser hilft.
2. Zu kurz geknetet: Ohne Klebergerüst reißt der Teig beim Formen.
3. Nudelholz: Es drückt die Gärgase aus dem Rand.
4. Zu viel Mehl auf dem Schieber: Bei sehr hohen Temperaturen kann sich laut Unold das Mehl entzünden.
5. Belag auf dem Stein: Öl, Käse oder Tomate, die auf den Stein tropfen, zieht der Stein laut Ariete und G3 Ferrari auf – das führt zu Rauch und Flecken. Wie du den Stein danach reinigst, steht unter Pizzastein reinigen.

Welcher Ofen zu diesem Teig passt

Der lange Teig mit 60 % Hydration ist auf den neapolitanischen Stil ausgelegt; Unold backt ihn ca. 2 Minuten bei 450 °C. Welche Elektroöfen diese Hitze schaffen und was neapolitanischen Stil vom Original unterscheidet, steht unter Pizzaofen für neapolitanische Pizza. Wie lange eine Pizza bei welcher Temperatur braucht, beantwortet Wie lange braucht eine Pizza im Pizzaofen?; alle Bauarten im Überblick zeigt die Startseite.